Mantecato vom Steinbutt mit Spargel Franciacorta zabaglione und Kaviar
Zutaten für 4 Personen
  • Raute 350 g
  • Milch 1 l
  • Salz
  • Evo-Öl
  • Spargelsaft 200 g
  • Spargel für Dichtung Nr. 12
  • Ein halbes Glas Franciacorta
  • Ei-Rot 2
  • Kappa-Gelee 1 g

Gesamtzeit: 1h' + 24h Rest des Fischs in der Milch mit Knoblauch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:
24h - Die hautlosen Steinbuttfilets mindestens 24h in Milch mit Knoblauch einweichen.
Gießen Sie auf den Boden einer 250gr Papalina eine Gelatine, die aus Dasparagi-Saft, vermischt mit Kappa-Gelatine, gewonnen wird, und bringen Sie alles zum Kochen.
Die Gelatine abkühlen lassen und ziehen, den Steinbutt mantecato, den man durch Kochen des Fisches erhält, in die Milch geben.
Nach dem Kochen wird der Steinbutt in einem Planetenmischer mit Salz und Evo-Öl geschlagen.
Mit gesalzener Zabaione mit Franciacorta garnieren, die man durch Schlagen des Eigelbes, mit Franciacorta und einer Prise Salz erhält.


Präsentation
Wir beenden das Gericht mit angebratenen Spargelspitzen und Kaviar zum Abschmecken.


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